به گزارش علی مسائلی خبرنگار فرهنگی بدنسازی پرس: نمود اهمیت غذا را می توان در تنوع غذایی گیلان به ویژه در مرکز آن یعنی شهر رشت مشاهده کرد. از آنجایی که اقلیم این خطه سرسبز و رنگارنگ دارای پوشش گیاهی و جانوری متنوعی را به این دیار هدیه داده لذا این تنوع تاثیرش را در شکل گیری فرهنگ غذایی مردم گذاشته است. وجود گیاهان، ماکیان و حیوانات دریایی مختلف دست مردم این دیار را برای خلق غذاهای متنوع باز می گذارد.
انواع چاشنی های خوشمزه مانند رب انار، سیر، روغن زیتون را نباید از قلم انداخت که پای ثابت بیشتر غذاهای گیلکی هستند و به نوعی برچسب اصالت روی خوراک های این خطه می زنند. سیر، بادمجان و گوجه جزو مواد پر مصرف برای تهیه غذاها به شمار می روند. برنج گیلان، که شهره تمام دنیاست، در بیشتر مواقع جای نان را در سفره مردم می گیرد و بیشتر به صورت کته تهیه می شود.
حالا که به طور کلی با عادات غذایی مردم گیلان و رشت آشنا شدیم و دلیل عمده و اصلی این همه گوناگونی و تنوع را دریافتیم، به سراغ لیستی می رویم که از بین ۱۷۰ نوع غذای خوشمزه گیلانی آماده کرده ایم تا کمی با سفره رنگین این خطه آشنا شویم.

کته کباب
کته کباب یا پلوکباب رشتی یکی از غذاهای رایج و معروف استان گیلان به شمار می رود. گیلانی ها برای آماده کردن این غذای لذیذ از گوشت گوساله استفاده می کنند و برای مزه دار کردن، آن را در موادی همچون ماست، روغن زیتون و آب پیاز می خوابانند. گوشت در این مواد، حدود ۲۴ ساعت استراحت می کند و سپس آن را کباب می کنند. این غذای بسیار خوشمزه همیشه در کنار بشقابی از مزه های لذیذ مثل باقالی خام، خیار و اَشپل ماهی و البته کته قالبی سرو می شود.
کباب ترش
این غذا از کباب های بسیار پرطرفدار بین مردم گیلان و مازندران است و برای تهیه آن می توان هم از گوشت گوساله و هم گوسفند استفاده کرد. برای تهیه این غذا پیاز و سیر و رب انار و گردوی خرد شده را به گوشت می افزایند و برای ترش تر شدن غذا از آب انار هم استفاده می کنند. گوشت مزه دار شده پس از کباب شدن با کته قالبی سرو می شود.
میرزا قاسمی
میرزا قاسمی غذای خوشمزه ای است که شاید بارها آن را چشیده باشید. جالب است بدانید که ابداع کننده این غذا فردی به نام محمد قاسم خان والی، سفیر ایران در روسیه و حاکم گیلان در دوره پادشاهی ناصر الدین شاه بود. وی به آشپزی علاقه بسیاری داشت و پس از بازگشتش از سن پترزبورگ به ایران این غذا را در رشت مرسوم کرد و با اقتباس از نام خود، عنوان میرزا قاسمی را روی آن نهاد. این غذای لذیذ ترکیبی از بادمجان کبابی، سیر فراوان، رب، گوجه تازه و تخم مرغ است که هم با برنج و هم با نان سرو می شود.
مرغ ترش گیلانی
این خورش بسیار خوشمزه با مرغ ترش مازندرانی بسیار متفاوت است و در اصل مانند سایر خورش های ایرانی در آن از حبوبات استفاده می شود. این غذا را با مرغ، لپه، پیاز، سبزی های معطر (تره، جعفری، گشنیز، نعناع، خالواش)، سیر، تخم مرغ و کمی آب نارنج می پزند. پس از جا افتادن خورش، تخم مرغ همزده را به آن می افزایند و پس از ۱۰ دقیقه آن را در کنار برنج سرو می کنند.
ترشی تره
گیلانی ها با برنج، سیر، تخم مرغ، آب نارنج یا آبغوره، انواع سبزی جات معطر (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی نعناع و چوچاق) خورشی به نام ترش تره تهیه می کنند و البته آرد هم به صورت اختیاری به این مواد می افزایند. خورش ترش تره گیلانی را همراه با برنج کته یا نان و در کنار ماهی دودی یا ماهی شور و انواع مخلفات گیلانی مانند ترب سفید، سیر، باقالی خام و … می خورند.
شوید قرمه
شوید قرمه در اصل خورشی مثل قرمه سبزی است که در همه جای ایران طبخ می شود با این تفاوت بزرگ که سبزی آن شوید تازه است و برای ترش کردن آن به جای لیمو عمانی از گوجه سبز استفاده می کنند. گوشت قرمه شده، پیاز، ادویه جات، گوجه سبز و لوبیا قرمز مواد تشکیل دهنده این خورش هستند.
خورش فسنجان (مرغ فسنجان یا مرغ لاکو)
خورش فسنجان رشتی یکی از خورش‌های مجلسی و معروف و متداول گیلان است که در عروسی‌ها و مهمانی‌های رسمی آن را تهیه می کنند. در طبخ این غذا از گوشت مرغ یا مرغابی استفاده می شود. برای درست کردن این خورشت گردوی آسیاب شده را به همراه رب انار می جوشانند و سپس مرغ یا مرغابی را به آن اضافه می کنند تا بپزد و خورش خوب جا بیفتد. برای جا افتادن این خورش آن قدر به آن زمان می دهند تا گردو روغن بیندازد و گاهی برای این کار از تکه ای یخ یا کمی کدو حلوایی هم استفاده می کنند.
جالب است بدانید که در گذشته کشاورزان در کنار برنج و سایر هدایا، خورش مرغ لاکو را نیز برای اربابان خود به عنوان پیشکش می بردند.
واویشکا
واویشکا از غذاهای غیر بومی گیلان به شمار می رود که در زمان نفوذ روس ها در ایران وارد فرهنگ غذایی مردم گیلان شد. واویشکا با نام های جغور بغور و جزبز در تبریز هم شناخته می شود که می توان آن را با دل جگر مرغ، گوسفند و حتا روده و جگر سفید گوسفند هم تهیه کرد. پیاز، ادویه جات، رب، سیب زمینی و تخم مرغ از مواد تشکیل دهنده این غذا هستند.
انار بیج
این خورشت بسیار خوشمزه با گوشت قلقلی، سبزیجات معطر نظیر تره، جعفری، گشنیز ، گردو، رب انار و خود دانه های انار تهیه می شود. ظاهر این خورشت مثل فسنجان به نظر می رسد و باید حسابی غلیظ و جا افتاده باشد. عطر و طعم برنج گیلان در کنار این خورش، آن را خواستنی تر می کند.
آلو مسما
در تهیه این خورش بسیار لذیذ از گوشت مرغ یا مرغابی استفاده می شود؛ اما مرغابی رواج بیشتری در گیلان دارد. بادمجان، گوجه فرنگی، آلو بخارا، آلو سیاه، رب گوجه ترش، شکر و ادویه مواد دیگر مورد استفاده برای طبخ این غذا هستند. توجه داشته باشید که این غذا کمی آب دار سرو می شود و گاهی برای تزیین آن از بادمجان سرخ شده و گوجه نیز استفاده می کنند.
سیر قلیه
اگر بخواهیم به معنای اصلی قلیه پی ببریم در اصل به خورشی گفته می شود که در آن از گوشت استفاده می کنند اما قلیه ها انواع متفاوتی هم دارند که شاید معروف ترین آن ها قلیه ماهی جنوب باشد. گیلانی ها اما با هنر و ابتکار خود قلیه ای خوشمزه در سفره خود دارند که با مواد خوراکی موجود در محل زندگی شان کاملا هماهنگ است و اساس آن را سیر تازه تشکیل می دهد. گوشت مرغ یا اردک، برگ های سیر، پیاز، لپه، ادویه و تخم مرغ موادی هستند که در تهیه این خورش از آنها استفاده می شود. بد نیست بدانید که گوشت اردک در غذاهای گیلانی در گذشته بسیار رایج تر بوده است.
کویی تره
این غذای خوشمزه از نظر ظاهری کمی به میرزا قاسمی شباهت دارد؛ اما پایه اصلی آن به جای بادمجان، کدو حلوایی است. کدو حلوایی، سیر، گردوی سابیده شده، شکر، رب انار، گوجه فرنگی و کمی ادویه به ویژه گلپر موادی هستند که در طبخ این غذا به کار می روند.
فسنجان ماهی
دستور تهیه این غذای لذیذ تقریبا شبیه خورش فسنجان است، با این تفاوت که به جای گوشت مرغ یا مرغابی از ماهی سفید استفاده می شود. برخی برای درست کردن این غذای بسیار لذیذ از ماهی سفید قطعه قطعه شده استفاده می کنند اما در میان شمالی ها استفاده از ماهی درسته مرسوم تر است. گردوی آسیاب شده، رب انار و ماهی سرخ شده و مزه دار شده با نمک موادی هستند که برای تهیه این غذا به آنها احتیاج دارید.
کال کباب
کال کباب در واقع یک پیش غذای لذیذ گیلانی است که انار، گردو، سبزی های معطر (چوچاق، نعناع، خالواش)، سیرف بادمجان کبابی، آب انار، نمک و گلپر مواد تشکیل دهنده آن هستند. این غذا را پس از آماده شدن چند ساعت در یخچال می گذارند تا مواد آن به خوبی به خورد یکدیگر بروند.
باقلا قاتق
این غذا از معروف ترین خوراک های گیلانی است که اسم آن را در میان لیست غذاهای شمالی بسیار زیاد می شنوید. اساس این غذا همان طور که از نامش بر می آید باقالی است. برای تهیه این غذای خوشمزه به باقالی پوست کنده، شوید خشک، سیر کوبیده، نمک و زردچوبه و تخم مرغ نیاز دارید. برای گرفتن سردی غذا به آن دارچین و فلفل نیز اضافه می کنند.
خورش غوره مسما
گاهی این غذای شمالی را با خورش بادمجان اشتباه می گیرند. غوره مسما غذایی است خوش رنگ و لعاب که از ترکیب بادمجان با گوشت مرغ سرخ شده، غوره و گوجه فرنگی و ادویه تهیه می شود. سبزی، گزینه خوبی برای سرو در کنار غوره مسما به شمار می رود.